Top

   

Le "Smart Gastronomy Lab" de l'Ulg

Chefs étoilés, scientifiques et acteurs de l’économie créative se réunissent au sein d’un labora- toire d’expérimentation gastronomique et technologique unique en Belgique.

 

Ce jeudi 22 janvier, le Vice-Président du Gouvernement wallon, Ministre de l’Economie, de l’Industrie, de l’Innovation et du Numérique, Jean-Claude Marcourt, a officiellement lancé le Smart Gastronomy Lab, un laboratoire d’usage, de co-création et de prototypage qui facilite l’expérimentation gastronomique et technologique.

L’objectif de ce laboratoire est de permettre la création de nouvelles recettes, de nouveaux produits, de nouveaux objets, ustensiles, équipements ainsi que de nouvelles applications en impliquant des experts de différents horizons, grâce à un partenariat inédit entre plusieurs organisations telles que la section Agro-Bio Tech (Université de Liège), le KIKK (asbl de promotion des cultures numériques et créatives), le BEP (bureau économique de la Province de Namur) et Generation W (noyan culinaire wallon, asbl pour la promotion de la Wallonie au travers de la gastronomie)

 

Cette nouvelle structure est composée de cinq différents Laborations, lieux ouverts de rencontres, de co-création et d’observation d’usage, tous complémentaires et ultra-connectés entre eux, dont notamment une cuisine professionnelle expérimentale modulaire (Creative Kitchen), un laboratoire culinaire (Cooking Lab) et un restaurant expérimental.

Bénéficiant d’un financement de 800.000 € pour une période de deux ans (2015-2016) du Ministre wallon de l’Economie, Jean-Claude Marcourt, le Smart Gastronomy Lab se focalisera sur des nouveaux concepts ou des technologies de pointe au service de la santé, du bien-être, du design et du développement durable.

« Le Smart Gastronomy Lab renforce cette dynamique d’innovation et de créativité qui est au cœur du programme cadre que j’ai initié, Creative Wallonia. A travers cette première mondiale, nous confortons le nouvel ADN de la Wallonie. C’est en faisant collaborer des cuisiniers, des chercheurs en agro-alimentaire, des industriels, des informaticiens et designers que nous bâtissons, aujourd’hui, un écosystème unique porteur d’une plus-value économique pour notre région. » du Ministre Marcourt

 

3D food printing

Télécharger des recettes et commander à distance avec son smartphone la confection d’un menu via son imprimante 3D alimentaire à domicile, rentrer à la maison et déguster son repas tout préparé… Imprimer ses propres chocolats dans la forme que l’on souhaite, avec la texture désirée, … Ce n’est plus de la science-fiction !

 

La 3D alimentaire, comment est-ce que ça marche ?

Différents ingrédients consommables sont tout d’abord réduits en poudre et placés dans des cartouches. Rendus malléables par la chaleur, ils sont déposés en fines couches par un robot extrêmement habile. Cela peut paraître simple, et pourtant faire tenir l’ensemble lors du refroidissement relève du challenge.

« Chaque matrice alimentaire a des propriétés physiques particulières, par exemple le pouvoir gélifiant de la pectine dans la confiture. De la recherche scientifique est nécessaire pour connaître le comportement de chacun des ingrédients, tant lors du dépôt que durant la solidification. Ce n’est pas de la science-fiction, on imprime déjà en sucre et en chocolat », explique Dr Dorothée Goffin, ingénieure en chimie (ULg).

 

 

Lors de l’impression, la machine suit docilement les instructions dictées par un modèle informatique téléchargé dans sa mémoire. Pour cuisiner, faudra-t-il dès lors être un as en dessin vectoriel ? Pas du tout. Des fichiers de milliers de formes en 3D sont déjà disponibles en libre accès sur internet.

 

Quelles applications futures ?

Remplacer la viande ou la créer ex-nihilo

En 2050, nous serons 9 milliards. Nourrir autant de bouches est le challenge des années futures. Et ce d’autant plus que « quotidiennement, chacun a besoin de 1 gramme de protéine par kilo de poids corporel », rappelle le nutritionniste Dr Nicolas Paquot (CHU-ULg). La viande en est la source optimale en raison de la présence, dans des proportions idéales, des dix acides aminés essentiels au corps humain. Alors que la pollution engendrée par sa production met souvent la viande au pilori, l’impression 3D pourrait se positionner en solution, du moins partiellement.

En effet, « des alternatives soutenables à la viande existent : insectes, mycoprotéines ou encore algues. Mais leur succès est ténu car leur aspect peu ragoûtant en rebute plus d’un. En les réduisant en farine, et en les remodelant en aliments appétissants grâce à la 3D, on contournera ce rejet visuel, explique le Dr Goffin.En outre, on pourra incorporer des molécules naturelles pour en changer le goût ou la couleur, voire d’inventer de nouveaux aliments ou de reconstituer quelque chose qui ressemble à de la viande, et de les empoudrer d’acides aminés essentiels. » Il ne reste plus qu’à franchir les barrières techniques.

 

De la nourriture personnalisée à l’aliment comme médicament préventif

Chaque humain a des besoins nutritifs qui lui sont propres. Et ils varient au cours de la vie. « Avec l’émergence du ‘ Quantified Self ’ (c’est-à-dire l’évaluation quantitative systématique des paramètres biologiques, physiques et chimiques de son propre corps, NDLR), ils seront évalués en temps réel grâce à des capteurs analysant la composition sanguine, et puis enregistrés sur le web, détaille Dorothée Goffin. L’usage des applications mobiles indiquant quelles molécules consommer pour combler les carences mises en exergue va se généraliser. Avec l’impression 3D, on pourra construire des aliments avec un dosage précis en nutriments ou en vitamines satisfaisant les besoins spécifiques des sportifs, des femmes enceintes, des bébés ou encore des personnes âgées. »

La consommation d’aliments sur-mesure, serait la voie royale pour vivre plus longtemps en bonne santé. De plus, avec la démocratisation des analyses du génome et la révélation des faiblesses de son ADN, on aura le loisir d’adapter à la carte son alimentation pour éviter, ou retarder, la survenance de pathologies. « La démarche est intéressante pour des maladies génétiques exigeant, par exemple, d’éliminer certains acides aminés du régime alimentaire », indique le Dr Paquot.

Selon la directrice du « Smart Gastronomy Lab », les ingrédients santé deviendront les épices du futur. « On ajoutera des antioxydants de raisin (polyphénols) dans sa sauce au vin, des prébiotiques directement dans le cake et des probiotiques dans diverses matrices alimentaires. Les barrières à franchir seront celles de la législation et de l’éducation du citoyen. En effet, il devra apprendre à ne pas dépasser les doses journalières admissibles en ces molécules ainsi qu’à maîtriser les différentes matrices alimentaires car leur composition influence fortement l’assimilation des composés nutritifs. »

Le nutritionniste craint que, malgré les avancées technologiques, la population générale continue à mal s’alimenter. « Tous les aliments adéquats pour une bonne santé sont déjà à portée de main. Et pourtant, la malbouffe règne en maître. »

Toutefois, une autre application potentielle de la 3D suscite l’intérêt du spécialiste. Alors qu’au menu des aînés trône la sempiternelle purée flasque et sans goût, la technologie pourrait leur redonner appétit. Comment ? En améliorant l’ergonomie de l’aliment pour répondre aux troubles de déglutition qui accompagnent communément la vieillesse.

Author: Chloé
About me

Nous utilisons les cookies pour améliorer votre expérience de navigation sur notre site. We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set. To find out more about the cookies we use and how to delete them, see our privacy policy.

  I accept cookies from this site.
EU Cookie Directive Module Information